粉山椒を作る - がりつうしん

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山椒（さんしょう）は古くから香辛料や薬用に利用され、縄文時代の土器の中からも発見されている。古名は「ハジカミ」と呼ばれ、口にすると辛さで顔をしかめることからきているという。その後大陸から生姜（ショウガ）が伝わり、生姜もまたハジカミと呼ばれるようになった。山椒は若芽、葉、花、実、皮などほとんどの部分が香辛料として使われる。

葉山椒（木の芽）　若芽・若葉　４～６月　ツマ、香辛料、山椒味噌
花山椒　雄花のつぼみ　４～５月　ツマ、佃煮
実山椒　未熟果　５～７月　実が黒くなる前は佃煮、黒くなったあとは漬物
粉山椒　成熟果の皮　９～１０月　香辛料、漢方薬
あま皮　10年生以上のもの　佃煮　
　材　　　幹　10年生以上のもの　　すりこぎ

自生のものは、山野の谷沿いの傾斜地によくみられる。山椒は根がデリケートで、充分水分が確保でき停滞せず、通気性のいい場所でないと生育できない。また芽は霜に弱く、谷沿いなら水蒸気のため夜でも極端に温度が低くならず霜害の心配がない。

山椒は雌雄異株で、実のなる雌木と、花が咲いても実のならない雄木がある。わずかの環境変化やストレスで枯死する。変異性が強く、栽培種でも雌株の苗が雄株に変わってしまったりすることが珍しくないという。雌木は成木になるまでに70％は枯れるのが普通というから驚きだ。

参考資料：「サンショウ　実・花・木ノ芽栽培」農文協